Kalla grönsaksrätter!

Idag hade vi Torgmarknad i byn som vi har varje torsdag. Jag hade bestämt mig för att göra kalla grönsaksrätter och planerade mina inköp efter det. Det fanns fyra olika grön - och frukthandlar utspridda på torget. Gick runt o botaniserade över kvalité, pris och närhetsodlat. Det fanns en från vår egen by och hon hade flera olika tomatsorter. Jag valde att handla från tre av dessa fyra grönsaks- och frukthandlare. Kom hem med äggplanta, champinjoner, gurka, tomater, ostbit , kronärtskockor och en färsk urtagen makrill, kände mig mycket nöjd med inköpen. Och har nu tills nu arbetat med kvällens och morgonsdagens grönsaksmat....
Légumes servis froids!

Då Janne har gjort massor av buljoner, tog han ut en ur frysen och gav mig ca 1 liter så jag la bara till olika kryddor i den för att anpassa den till grönskarna jag hade, enligt nedstående recept. Det smakar underbart!! Prova själv!


Légumes à la Grecque
(Grönsaker kokta i aromatiskt spad)

Grönsaker à la Grecque är en uppfriskande idé i alla årstider. Kanske mest när det är riktigt varmt. Grönsakerna sjuds i aromatisk court boullion dvs. på vatten, olja, örter och kryddor. När grönsakerna lagts upp på ett serveringsfat kokar man ihop buljongen, så att smak och koncentreras och häller över grönsakerna. Servera de kalla grönsakerna som förrätt eller tillsammans med andra grönsaker i en sallad.


Court Bouillon (obs! två L uttals alltid som j på franska).
För ca ½ kg grönsaker

5 dl vatten
7 msk olivolja
¾ dl pressad citron
2 msk finhackad schalottenlök
I en inlindad silduk, eller örtpåse: 6 persiljestjälkar helst med roten kvar, 1 liten selleristjälk med ngr blad eller 1/8 tsk sellerifrön, 1 kvist färsk fänkål eller 1/8 tsk fänkålsfrön, 1 kvist färsk timjan eller 1/8 tsk torkad timjan, 12 pepparkorn, 6 korianderkorn.
En 2, 5 liters kastrull, emaljerad eller av rostfritt stål, med lock.

Lägg alla ingredienserna i kastrull och sjud dem under lock i 10 minuter.

Du väljer sedan vilka grönsaker du vill av följande förslag: Champinjoner, Kronärtskocksbottnar, Blekselleri, Grön slanggurka, Äggplanta, Endiver, Fänkål, Purjolök, Lök, Paprika.


Champignons à la Grecque

500 g champinjoner, knappstora som möjligt
5 ½ dl sjudande bouillon (ovanstående recept)

Putsa o tvätta champinjonerna. Låt dem vara hela om de är små, del dem om de är stora. Lägg dem i den sjudande buljongen och skaka på kastrullen, så att all svamp täcks av vätskan. Lägg på lock och sjud i 10 minuter.

En hålslev
En serveringsskål
Salt o pappar

Ta upp champinjonerna med hålsleven och lägg upp dem på serveringsskålen. Koka snabbt ihop buljongen tills omkring ¾ dl återstår. Smaka av och sila upp buljongen över champinjonerna.
När champinjonerna är kalla kan man täcka över skålen och ställa dem i kylskåpet där dem håller sig 2-3 dagar.

2- 3 msk finhackad persilja eller blandade gröna örter. Strö över örterna alldeles innan du servera champinjonerna.


Här kommer några utvalda grönsaker.

Concombres à la Grecque
(Gurka à la Grecque)

Skala gurkan och dela den mitt itu. Skeda ur skärnorna. Skär halvorna i centimetertjocka strimlor och dela dem i 5-centimeterbitar. Skaka dem med en ½ tsk salt till 9 dl gurkbitar och låt gurkan stå i en skål i 20 minuter. Låt gurkbitarna rinna av ordentligt och fortsätt enligt grundreceptet. Gurkan ska sjuda ca 10 minuter.


Aubergines à la Grecque
(Äggplanta à la Grecque)

Skala äggplantan och skär upp den i lagom stora bitar. Låt bitarna stå i 20 minuter med ½ tsk salt och 1 tsk pressad citron till 9 dl äggplantbitar. Låt äggplantan rinna av ordentligt och fortsätt grundreceptet. Äggplantan bör sjuda i ca 10 minuter.


Endives à la Grecque
Fenouil à la Grecque
(Endive eller fänkål à la Grecque)

Halvera eller fyrdela endiverna eller fänkålen på längden. Skölj under rinnande vatten och fortsätt enligt grundreceptet. Grönsakerna bör sjuda i 30-40 minuter.


Oignons à la Greque
(Lök à la Grecque)

Köp pärllök eller små vita lökar, 2-3 ca i diameter. Släpp ner dem i kokande vatten och lår kok i 1 minut. Häll av vattnet och skala löken. Skär loss rotändan för att vara söker på att lökarna blir jämnt kokta. Fortsätt enligt grundreceptet. Löken bör sjuda i 30- 40 minuter.


Poivrons à la Grecque
(Paprika á la Grecque)

Halvera paprikafrukterna på längden. Avlägsna kärnorna och det vita inneköttet. Skiva eller dela paprikafrukterna i bitar. Fortsätt enligt receptet ovan. Sjud paprikan i ca 10 minuter.



Lycka till !!

Nektarin paj

( Paj på färska aprikoser eller persikor/nektariner - varm eller kall)


För 6 personer

Ett 20-22 cm delvis gräddat pajskal.
Baka pajskalet av en söt pajdeg.

Placera degen på ett bakpapper med flan-ring eller en pajform med raka sidor och lös botten, 2½- 4 cm djup. Delvis fördigräddat pajskal använder man, när pajen ska fyllas och därefter in i ugnen igen. Den förberedande gräddningen ger skalet stadga och man slipper en paj med mjuk och svampig botten.

Smöra insidan på formen. Om man använder flan-ring, smöras även bakpappret. Nagga formens botten med en gaffel med ungefär en cm mellanrum. För att förhindra att pajskalets sidor att falla ihop och botten från att bubbla upp, kan man antagligen smöra utsidan på en något mindre form och placera den inuti pajformen som motvikt, eller också täcka pajdegens insida med smörat papper och fylla ut med torkade bönor. Bönornas tyngd pressar degen mot formens sidor under gräddningen. Grädda formen mitt i ugnen, som förvärmts till +200, i 8-9 min, till degen hårdnar. Avlägsna "stödformen" resp. bönor och papper.

8- 10 färska aprikoser eller 3- 4 normalstora persikor/el. nektariner.


Släpp ner frukterna i kokande vatten i 10- 15 sekunder. Skala och del dom mitt itu och ta bort kärnorna. Skiva frukterna som du vill.

Förvärm ugnen till + 190.

1½ dl strösocker
30 gr smör skuret i mycket små kuber.


Strö 3 msk socker i botten av pajskalet. Om du skivar frukten, så lägg den över sockret i koncentriska cirklar där skivorna överlappar varandra ganska mycket. Om du använder halverade frukter, så lägg dom med den välvda sidan uppåt, tätt, tätt tillsammans. Strö på resten av sockret. Klicka ut smöret. Grädda i nedersta delen av den förvärmda ugnen i 30- 40 minuter eller till frukten har fått färg och fruktsafterna är sirapsaktiga.

45 gr flagad mandel(om du har med skal, skålla i hett vatten och dra av skalen, torka i ugn +160 ett par minuter klyv i mindre bitar)
1½ dl aprikosglasyr

Skjut över pajen på ett galler. Dekorerar med den flagade mandeln och pensla med aprikosglasyren (går bra utan också).

Servera den varm eller kall. En vaniljglassbit eller lätt vispad grädde går också bra till denna delikata efterrätt eller eftermiddagskaffet.