Peche Melba- världens godaste persikodessert!

Peche Melba

4 personer
1 sats vaniljglass
4 sockerkupor (kan hoppas över)
1 vaniljstång
2½ dl vatten
335 g socker
2 msk saft av en pressad citron
300 g hallon
ev pepparmynta

Dag 1

Gör en sats vaniljeglass massa enligt recept:
2 gelatinblad
1 vaniljstång
2½ dl vispgrädde
2½ dl mjölk
25 g honung
120 g äggula (6 ägg)
125 g socker

1. blötlägg gelatinet ca 10 minuter i kallt vatten.
   
2. Dela vaniljstången på längden och skrapa ner fröna i en kastrull. Lägg i stången och tillsätt grädde, mjölk o honung (glykos).
   
3. Visp äggulor och socker luftigt.
   
4. Koka äggblandningen. Vispa ner den i äggskummet. Blanda väl. Häll tillbaka i kastrullen.
   
5. Värm under ständig omrörning till 85 grader, om du inte har termometer.
   
6. Krama vattnet ur gelatinet. Rör ner det i glassmeten, tills det löst upp sig.
   
7. Sila glassmeten i en bunke. Kyl snabbt i kallt vattenbad. Täck med plastfilm eller ett lock, ställ kallt över natten.
   

Dag 2

1. Häll glassmeten i en glassmaskin och kör i 30- 45 minuter. Har du inte en glassmaskin så

   häll glassmeten i en bunke och ställ i frysen. Ta ut och rör om då och då med en sked till glassmeten har fast konsisten.
   

2. Blanchera och förväll persikorna, tills de är mjuka prova genom en vanlig kniv. Kyla dem i kallt vatten. Skala dem.
   
3. Del vaniljestången på längden. Skrapa ner frön i en kastrull. Lägg i stången. Häll på vatten, socker och citronsaft. Koka upp.
   
4. Häll socker/vaniljelagen över persikorna. Låt svalna och ställ kallt.
   
5. Mixa hallon och socker i en mixer/ matberedare. Passera genom en sil och ta bort kärnorna. Ställ såsen kallt till serveringen.
   

Såhär långt kan du förbereda någon – några dar.

1. Låt vaniljeglassen stå i ca 30 minuter före serveringen om du tar den ur frysen.
   
2. Låt tallrikarna stå i frysen en stund.
   
3. Fördela hallonsåsen på tallrikarna. Ta loss glassen ur dess form. Placera den mitt på tallriken, Lägg en persika ovanpå och sätt försiktigt på sockerkupolen om du har ev lägg till ett myntblad .
   

Voila! Pret à manger !

Hur jag använder Courgette-Squash

Courgette - Squash

Courgetter bör inte skalas; deras smak är ändå fin och tar man bort skalet blir de ännu mildare. De innehåller mycket vatten och om man inte gör något åt det innan själva kokningen börjar får man vattniga grytor och överkokta sautéer.

Det finns två sätt att ta bort vattnet på och båda är lika bra eftersom ingendera tar bort viktiga smakämnen. Det lättaste sättet, när man t.ex. ska sauterar courgetter skurna i stora bitar eller gröpa ur dem för att de ska fyllas är att lägga grönsaken i kockande saltat vatten och koka i ca 10 minuter tills fruktköttet börjar ge efter för tryck. Detta kallas för att "blanchera". Den andra metoden för skuren eller riven courgetter är att salta den, låt stå i 20 minuter tills vattnet tränger ut och då börja krama eller klappa dem torra.

Den förberedande sauteringen innan courgetterna läggs i en sås eller sjuds gör mycket för att plocka fram smak och schalottenlök, gul lök, vitlök, och ost verkar vara dessa naturliga komplement!

Vikt o Mått

En courgette/squash, 20 cm och är ca 4½ cm tjock på bredaste stället, väger 140- 180 g styck: tre stycken i den storleken väger ca 450 g

450 g courgette/ squash räcker till 2- 3 personer om de serveras som grönsakstillbehör.

Courgette Rápées , Sautées

(riven courgette/squash sauterad i smör och schalottenlök)

Detta är grundrecept för riven, sauterad courgette. Servera den som den är med lite extra smör eller förvandla den till en av de följande varianterna. Precis som blancherade och sauterade courgette bitar passar detta recept till precis allting och är speciellt användbart när man vill ha ett ganska neutralt men tilltalande grönt tillbehör till stuvade rätter som kalvbräss och arbetade sjötungsrätter (slå upp på internet och se vad som finns kring dessa rätter). Man kan även använda det istället för spenat som underlag för pocherade ägg i hollandässås (gott!), kyckling i sås och likande rätter.

Den förberedande sauteringen

900- 1 ¼ courgette (6-7 st courgetter ca. 20*4 ¼ cm)

2 msk smör

1 msk olivolja

En stor teflonpanna eller emaljerad stekpanna

2-3 msk finhackad schalottenlök

Ett lock till stekpannan om det behövs.

 

Hyvla bort skaft- och blomfästet på varje courgette, borsta dem grundligt men inte ovarsamt under rinnande kallt vatten för att avlägsna sand och jord. Om grönsakerna är stora halvera dem eller skär i fyra delar. Om kärnorna är stora och bara minst hårda och det omgivande fruktköttet är grovt snarare än fuktigt och frasigt skär man bort och slänger kärnhusen. Riv courgetterna mot rivjärnets grova sida och lägg det rivan i ett durkslag som hänger över en bunke. Vänd varje riven omgång à 450 g med 1 tsk salt och blanda väl. Låt rinna av i 3-4 minuter eller tills det är dags att fortsätta tillagningen. Precis innan tillagningen kramar man en handfull till den är torr och smakar av. Om courgetterna skulle vara för salt av någon anledning sköljer man dem i en stor skål med kallt vatten och smakar av igen; skölj och låt rinna av på nytt om det skulle behövas. Kram dom sedan försiktigt torra, en handfull åt gången, och låt saften rinna tillbaka ner i skålen. Låt torka på hushållspapper. Courgetterna är inte fluffiga - de är fortfarande småfuktiga - men den överflödiga vätskan är borta.

Den ljust gröna, en aning salta grönsakssaften som har runnit och kramast ur courgetterna har en speciell svag smak som kan komma att användning i grönsakssoppor eller grönsaksåser. Så spar den i kylskåpet.

Smält smöret tillsammans med olivoljan över måttlig värme, rör ner schalottenlöken eller salladslöken sjud ett ögonblick, höj sedan värmen till måttlig hög. När smörskummet börjar avta tillsätter man courgetterna. Vänd rör om ofta under 4-5 minuter och skaka och vicka på stekpannan. Courgetterna är klara att serveras så snart de är mjuka; kontrollera genom att smaken av. (Om man vill kan man lägga på ett lock och avsluta tillagningen med några minuter till över låg värme.)

Slutlig smaksättning och servering

Mer salt om det behövs och vitpeppar,

2-3 msk mjukt smör, mer efter smak

En gummiskrapa

En varm uppläggningskål

 

Precis innan serveringen värmer man upp courgetterna på nytt under omröring. Smaka av omsorgsfull om det behövs mer salt och peppar. Ta av från värmen och vänd ner smöret, en bit i taget, med en gummiskrapa. Häll upp i en varm skål och serveras omedelbart.

Courgette Ràpées à la Crème

(Riven courgette som fått sjuda i grädde.)

När man sauterar courgetterna som ovan receptet innan slutlig smaksättningen häller man på 6 dl crème fraich eller vispgrädde, sjud till grädden har absorberats och blivit tjock. Värm sedan upp precis innan serveringen och vänd ner 1 msk smör och smaka av.

Courgette Ràpèes , Sautées à la Provencale

(Riven courgette som sauteras i olivolja med vitlök.)

I stället för att sautera riven courgette i smör använder man olivolja, byt ut smöret i huvudreceptet. Behåll schalottenlöken eller salladslöken om så önskas men tillsätt 1-2 vitlöks, pressad eller finhackad.

 

 

Kalla grönsaksrätter!

Idag hade vi Torgmarknad i byn som vi har varje torsdag. Jag hade bestämt mig för att göra kalla grönsaksrätter och planerade mina inköp efter det. Det fanns fyra olika grön - och frukthandlar utspridda på torget. Gick runt o botaniserade över kvalité, pris och närhetsodlat. Det fanns en från vår egen by och hon hade flera olika tomatsorter. Jag valde att handla från tre av dessa fyra grönsaks- och frukthandlare. Kom hem med äggplanta, champinjoner, gurka, tomater, ostbit , kronärtskockor och en färsk urtagen makrill, kände mig mycket nöjd med inköpen. Och har nu tills nu arbetat med kvällens och morgonsdagens grönsaksmat....
Légumes servis froids!

Då Janne har gjort massor av buljoner, tog han ut en ur frysen och gav mig ca 1 liter så jag la bara till olika kryddor i den för att anpassa den till grönskarna jag hade, enligt nedstående recept. Det smakar underbart!! Prova själv!


Légumes à la Grecque
(Grönsaker kokta i aromatiskt spad)

Grönsaker à la Grecque är en uppfriskande idé i alla årstider. Kanske mest när det är riktigt varmt. Grönsakerna sjuds i aromatisk court boullion dvs. på vatten, olja, örter och kryddor. När grönsakerna lagts upp på ett serveringsfat kokar man ihop buljongen, så att smak och koncentreras och häller över grönsakerna. Servera de kalla grönsakerna som förrätt eller tillsammans med andra grönsaker i en sallad.


Court Bouillon (obs! två L uttals alltid som j på franska).
För ca ½ kg grönsaker

5 dl vatten
7 msk olivolja
¾ dl pressad citron
2 msk finhackad schalottenlök
I en inlindad silduk, eller örtpåse: 6 persiljestjälkar helst med roten kvar, 1 liten selleristjälk med ngr blad eller 1/8 tsk sellerifrön, 1 kvist färsk fänkål eller 1/8 tsk fänkålsfrön, 1 kvist färsk timjan eller 1/8 tsk torkad timjan, 12 pepparkorn, 6 korianderkorn.
En 2, 5 liters kastrull, emaljerad eller av rostfritt stål, med lock.

Lägg alla ingredienserna i kastrull och sjud dem under lock i 10 minuter.

Du väljer sedan vilka grönsaker du vill av följande förslag: Champinjoner, Kronärtskocksbottnar, Blekselleri, Grön slanggurka, Äggplanta, Endiver, Fänkål, Purjolök, Lök, Paprika.


Champignons à la Grecque

500 g champinjoner, knappstora som möjligt
5 ½ dl sjudande bouillon (ovanstående recept)

Putsa o tvätta champinjonerna. Låt dem vara hela om de är små, del dem om de är stora. Lägg dem i den sjudande buljongen och skaka på kastrullen, så att all svamp täcks av vätskan. Lägg på lock och sjud i 10 minuter.

En hålslev
En serveringsskål
Salt o pappar

Ta upp champinjonerna med hålsleven och lägg upp dem på serveringsskålen. Koka snabbt ihop buljongen tills omkring ¾ dl återstår. Smaka av och sila upp buljongen över champinjonerna.
När champinjonerna är kalla kan man täcka över skålen och ställa dem i kylskåpet där dem håller sig 2-3 dagar.

2- 3 msk finhackad persilja eller blandade gröna örter. Strö över örterna alldeles innan du servera champinjonerna.


Här kommer några utvalda grönsaker.

Concombres à la Grecque
(Gurka à la Grecque)

Skala gurkan och dela den mitt itu. Skeda ur skärnorna. Skär halvorna i centimetertjocka strimlor och dela dem i 5-centimeterbitar. Skaka dem med en ½ tsk salt till 9 dl gurkbitar och låt gurkan stå i en skål i 20 minuter. Låt gurkbitarna rinna av ordentligt och fortsätt enligt grundreceptet. Gurkan ska sjuda ca 10 minuter.


Aubergines à la Grecque
(Äggplanta à la Grecque)

Skala äggplantan och skär upp den i lagom stora bitar. Låt bitarna stå i 20 minuter med ½ tsk salt och 1 tsk pressad citron till 9 dl äggplantbitar. Låt äggplantan rinna av ordentligt och fortsätt grundreceptet. Äggplantan bör sjuda i ca 10 minuter.


Endives à la Grecque
Fenouil à la Grecque
(Endive eller fänkål à la Grecque)

Halvera eller fyrdela endiverna eller fänkålen på längden. Skölj under rinnande vatten och fortsätt enligt grundreceptet. Grönsakerna bör sjuda i 30-40 minuter.


Oignons à la Greque
(Lök à la Grecque)

Köp pärllök eller små vita lökar, 2-3 ca i diameter. Släpp ner dem i kokande vatten och lår kok i 1 minut. Häll av vattnet och skala löken. Skär loss rotändan för att vara söker på att lökarna blir jämnt kokta. Fortsätt enligt grundreceptet. Löken bör sjuda i 30- 40 minuter.


Poivrons à la Grecque
(Paprika á la Grecque)

Halvera paprikafrukterna på längden. Avlägsna kärnorna och det vita inneköttet. Skiva eller dela paprikafrukterna i bitar. Fortsätt enligt receptet ovan. Sjud paprikan i ca 10 minuter.



Lycka till !!

Nektarin paj

( Paj på färska aprikoser eller persikor/nektariner - varm eller kall)


För 6 personer

Ett 20-22 cm delvis gräddat pajskal.
Baka pajskalet av en söt pajdeg.

Placera degen på ett bakpapper med flan-ring eller en pajform med raka sidor och lös botten, 2½- 4 cm djup. Delvis fördigräddat pajskal använder man, när pajen ska fyllas och därefter in i ugnen igen. Den förberedande gräddningen ger skalet stadga och man slipper en paj med mjuk och svampig botten.

Smöra insidan på formen. Om man använder flan-ring, smöras även bakpappret. Nagga formens botten med en gaffel med ungefär en cm mellanrum. För att förhindra att pajskalets sidor att falla ihop och botten från att bubbla upp, kan man antagligen smöra utsidan på en något mindre form och placera den inuti pajformen som motvikt, eller också täcka pajdegens insida med smörat papper och fylla ut med torkade bönor. Bönornas tyngd pressar degen mot formens sidor under gräddningen. Grädda formen mitt i ugnen, som förvärmts till +200, i 8-9 min, till degen hårdnar. Avlägsna "stödformen" resp. bönor och papper.

8- 10 färska aprikoser eller 3- 4 normalstora persikor/el. nektariner.


Släpp ner frukterna i kokande vatten i 10- 15 sekunder. Skala och del dom mitt itu och ta bort kärnorna. Skiva frukterna som du vill.

Förvärm ugnen till + 190.

1½ dl strösocker
30 gr smör skuret i mycket små kuber.


Strö 3 msk socker i botten av pajskalet. Om du skivar frukten, så lägg den över sockret i koncentriska cirklar där skivorna överlappar varandra ganska mycket. Om du använder halverade frukter, så lägg dom med den välvda sidan uppåt, tätt, tätt tillsammans. Strö på resten av sockret. Klicka ut smöret. Grädda i nedersta delen av den förvärmda ugnen i 30- 40 minuter eller till frukten har fått färg och fruktsafterna är sirapsaktiga.

45 gr flagad mandel(om du har med skal, skålla i hett vatten och dra av skalen, torka i ugn +160 ett par minuter klyv i mindre bitar)
1½ dl aprikosglasyr

Skjut över pajen på ett galler. Dekorerar med den flagade mandeln och pensla med aprikosglasyren (går bra utan också).

Servera den varm eller kall. En vaniljglassbit eller lätt vispad grädde går också bra till denna delikata efterrätt eller eftermiddagskaffet.

Dragonkyckling i gelé!

Poulet en Geleé à l´Estragon
För 6 personer.
Eller kalkon, ungduva, pärlhöna eller fasan.
Kyckling i dragongelé är en av de enklaste och bästa av de kalla hönsrätterna. Kycklingen kan kokas helt nedsänkt i dragonkryddad buljong, som sedan klaras och geleas eller också kan man följa denna enkla version:
Kycklingen kokas
En stekkyckling på 1300-1300 g, färdig att anrätta.
1/8 tsk salt, 10 gr smör och 3 kvistar färsk dragon
eller ½ tsk torkad dragon till kycklingen inuti.

25 gr smör och 1 msk olja att bryna kycklingen i
En tung eldfast gryta med lock
¼ tsk salt
3 färska dragonkvistar eller ½ tsk för grytan

När man anrättar kycklingen binder man upp den, bryner den i smör och olja och steker den färdig i grytan under lock tillsammans med örterna. Det är ett underbart sätt att anrätta kyckling, eftersom smöret och den aromatiska ångan inne i grytan för kycklingen mycket mör och välsmakande. Ungstekning ger jämnare värme, men det kan vara bekvämare att steka kycklingen ovanpå spisen om grytan är tjockbottnad. Då måste kycklingen vändas och ösas ofta och koktiden blir lite längre än när man steker den i ugn.
Krydda kycklingen inuti med salt, peppar o hälften av smöret. Lägg in dragonkvistarna eller strö i den torkade dragonen. Bind upp kycklingen. Torka omsorgsfullt och gnid skinnet med resten av smöret.

Ställ den tjockbottnad eldfast gryta på spisen, lagom stor att rymma kycklingen både när den ligger på rygg och på sidan.

Sätt grytan på måttlig värme med olja och smör. Lägg i kycklingen med bröstet neråt när skummet börjar avta. Bryn 2-3 minuter och reglera värmen så att fettet hela tiden är mycket hett, men inte bränns vid. Vänd kycklingen och bryn andra sidan. Använd träskedar eller en handduk när ni vänder fågeln, så att det inte går hål på skinnet. Fortsätt vända och bryna kycklingen, tills den fått vacker gyllenbrun färg överallt, särskilt på lår och bröst. Detta tar 10 -15 minuter. Sätt mer olja om det behövs, så att det hela tiden är fett på grytans botten.
När det är färdigt, salta, lägg i dragonörten, lägg på locket och stek kycklingen i den redan förvärmd ugnen i 160 grader, i 70 – 80 minuter. Ta upp kycklingen och låt kallna. Kyl den sedan i kylskåpet.

Dragon-gelén
2-3 färska dragonkvistar eller 1 tsk torkad dragon
9 dl gelé (gele´gjord på mörk kycklingbuljong eller konserverad consommé med gelatin)
En emaljerad kastrull

Rör ner dragonörten i gelén . Sjud upp gelén, lägg på lock och låt det hela stå och dra på låg värme i 10 minuter.

4- 5 msk maderia eller portvin
En kyld tallrik

Ta kastrullen av värmen och rör i vinet en sked i taget. Smaka av efter varje sked, till ni är nöjd med smaken. Sila gelén genom en fin sil eller flera lager av tvättade silduk. Testa gelén på ett kylt fat i kylskåpet, så ni är säker på att den får rätt konsistens.

Hur man dekorer kycklingen
Ett ovalt serveringfat, ca 40 cm långt

Häll ett 3 mm tjockt gelélager på fatet och kyl det i kylskåpet till gelén stelnar.
Skär upp kycklingen och lägg bitarna vackert på fatet med gelélagret. Sätt fatet i kylskåpet igen.

En liten kastrull
En skål med krossad is

Häll ca 2 dl gelé i kastrullen och rör över isen tills gelén blir sirapsaktig. Ta den genast från isen och skeda den halvstelnade gelén över kycklingbitarna. Det första lagret fastnar inte så bra. Kyl kycklingen i 10 minuter och sked på ännu ett lager av den halvstelnade gelén. Upprepa proceduren än en gång.

20-20 färska dragonblad eller dragonbad inlagda i vinäger
2 fågelnålar eller små spett eller en liten spetsig kniv (att ta upp dragonbladen med)
En skål med nästan stelnad gelé

Släpp dragonbladen i kokande vatten i 10 sekunder. Friska upp dem i iskallt vatten och torka dom. Doppa varje blad i nästan stelnade gelén och lägg bladen i ett dekorativt mönster på kycklingbitarna. Kyl. Skeda på ett sista lager av halvstelnad gelé.

En form eller ett fat.

Häll ut resten av gelén på ett fat eller en skål och kyl tills gelén stelnar. Skär upp den stelnade gelén i 3 mms tärningar. Lägg dem runt kycklingbitarna. Kyl. Om det inte är varmt väder, kan man ta ut kycklingen ur kylskåpet en ½ timme innan den ska serveras. Smaken kommer bättre fram om kycklingen inte är för kall.

Clafoutis aux cerises

Klassikt på sommaren görs den med riktigt mogna körsbär. På vintern är en variant med päron lika god, om du får tag på mogna Williamspäron och ngr droppar ” Eau de Vie aux poires Williams” från Alsace.
Serverad den varm med lättvispad, lätt sockrad grädde eller en nygjord vaniljglass.
6-8 personer
1 form, 24 cm
50 gr smör till formen (varmt)


600 gr riktigt mogna, urkärnade, svarta körsbär
1 vaniljstång, helst bourbon
150 gr mjölk 3 % (1½ dl)
150 gr vispgrädde (1½ dl)
180 gr muscovadosocker gult
150 gr ägg (3 st)
60 gr äggula (3 st)
2 cl Kirschwasser eller konjak

Kanelsocker

3 msk socker
½ tsk nymalen kanel

3 dl vispgrädde
25 gr socker



1. Värm ugnen till 200 gr.
2. Smörj formen med det mjuka smöret med hjälp av en pensel.
3. Skölj körsbären, ta bort stjälken och kärna ur dem med en hjälp av en körsbärs- och olivurkärnare eller med hjälp av en lite kniv. Häll ut dem i formen.
4. Del vaniljestången på längden och skrapa ur märgen i en liten kastrull.
5. Slå på mjölk, vispgrädde, socker, ägg och äggulor. Värm upp under omröring till 85 gr. Smaksätt med alkoholen (Kirschwasser blir bäst).
6. Sila krämen över körsbären och baka i 18-20 minuter, tills den är gyllenbrun.
7. Strö över kanelsockret och vispa grädden med sockret till ett lätt skum. Servera direkt medan krämen är varm.