Courgette - Squash
Courgetter bör inte skalas; deras smak är ändå fin och tar man bort skalet blir de ännu mildare. De innehåller mycket vatten och om man inte gör något åt det innan själva kokningen börjar får man vattniga grytor och överkokta sautéer.
Det finns två sätt att ta bort vattnet på och båda är lika bra eftersom ingendera tar bort viktiga smakämnen. Det lättaste sättet, när man t.ex. ska sauterar courgetter skurna i stora bitar eller gröpa ur dem för att de ska fyllas är att lägga grönsaken i kockande saltat vatten och koka i ca 10 minuter tills fruktköttet börjar ge efter för tryck. Detta kallas för att "blanchera". Den andra metoden för skuren eller riven courgetter är att salta den, låt stå i 20 minuter tills vattnet tränger ut och då börja krama eller klappa dem torra.
Den förberedande sauteringen innan courgetterna läggs i en sås eller sjuds gör mycket för att plocka fram smak och schalottenlök, gul lök, vitlök, och ost verkar vara dessa naturliga komplement!
Vikt o Mått
En courgette/squash, 20 cm och är ca 4½ cm tjock på bredaste stället, väger 140- 180 g styck: tre stycken i den storleken väger ca 450 g
450 g courgette/ squash räcker till 2- 3 personer om de serveras som grönsakstillbehör.
Courgette Rápées , Sautées
(riven courgette/squash sauterad i smör och schalottenlök)
Detta är grundrecept för riven, sauterad courgette. Servera den som den är med lite extra smör eller förvandla den till en av de följande varianterna. Precis som blancherade och sauterade courgette bitar passar detta recept till precis allting och är speciellt användbart när man vill ha ett ganska neutralt men tilltalande grönt tillbehör till stuvade rätter som kalvbräss och arbetade sjötungsrätter (slå upp på internet och se vad som finns kring dessa rätter). Man kan även använda det istället för spenat som underlag för pocherade ägg i hollandässås (gott!), kyckling i sås och likande rätter.
Den förberedande sauteringen
900- 1 ¼ courgette (6-7 st courgetter ca. 20*4 ¼ cm)
2 msk smör
1 msk olivolja
En stor teflonpanna eller emaljerad stekpanna
2-3 msk finhackad schalottenlök
Ett lock till stekpannan om det behövs.
Hyvla bort skaft- och blomfästet på varje courgette, borsta dem grundligt men inte ovarsamt under rinnande kallt vatten för att avlägsna sand och jord. Om grönsakerna är stora halvera dem eller skär i fyra delar. Om kärnorna är stora och bara minst hårda och det omgivande fruktköttet är grovt snarare än fuktigt och frasigt skär man bort och slänger kärnhusen. Riv courgetterna mot rivjärnets grova sida och lägg det rivan i ett durkslag som hänger över en bunke. Vänd varje riven omgång à 450 g med 1 tsk salt och blanda väl. Låt rinna av i 3-4 minuter eller tills det är dags att fortsätta tillagningen. Precis innan tillagningen kramar man en handfull till den är torr och smakar av. Om courgetterna skulle vara för salt av någon anledning sköljer man dem i en stor skål med kallt vatten och smakar av igen; skölj och låt rinna av på nytt om det skulle behövas. Kram dom sedan försiktigt torra, en handfull åt gången, och låt saften rinna tillbaka ner i skålen. Låt torka på hushållspapper. Courgetterna är inte fluffiga - de är fortfarande småfuktiga - men den överflödiga vätskan är borta.
Den ljust gröna, en aning salta grönsakssaften som har runnit och kramast ur courgetterna har en speciell svag smak som kan komma att användning i grönsakssoppor eller grönsaksåser. Så spar den i kylskåpet.
Smält smöret tillsammans med olivoljan över måttlig värme, rör ner schalottenlöken eller salladslöken sjud ett ögonblick, höj sedan värmen till måttlig hög. När smörskummet börjar avta tillsätter man courgetterna. Vänd rör om ofta under 4-5 minuter och skaka och vicka på stekpannan. Courgetterna är klara att serveras så snart de är mjuka; kontrollera genom att smaken av. (Om man vill kan man lägga på ett lock och avsluta tillagningen med några minuter till över låg värme.)
Slutlig smaksättning och servering
Mer salt om det behövs och vitpeppar,
2-3 msk mjukt smör, mer efter smak
En gummiskrapa
En varm uppläggningskål
Precis innan serveringen värmer man upp courgetterna på nytt under omröring. Smaka av omsorgsfull om det behövs mer salt och peppar. Ta av från värmen och vänd ner smöret, en bit i taget, med en gummiskrapa. Häll upp i en varm skål och serveras omedelbart.
Courgette Ràpées à la Crème
(Riven courgette som fått sjuda i grädde.)
När man sauterar courgetterna som ovan receptet innan slutlig smaksättningen häller man på 6 dl crème fraich eller vispgrädde, sjud till grädden har absorberats och blivit tjock. Värm sedan upp precis innan serveringen och vänd ner 1 msk smör och smaka av.
Courgette Ràpèes , Sautées à la Provencale
(Riven courgette som sauteras i olivolja med vitlök.)
I stället för att sautera riven courgette i smör använder man olivolja, byt ut smöret i huvudreceptet. Behåll schalottenlöken eller salladslöken om så önskas men tillsätt 1-2 vitlöks, pressad eller finhackad.
