Dragonkyckling i gelé!

Poulet en Geleé à l´Estragon
För 6 personer.
Eller kalkon, ungduva, pärlhöna eller fasan.
Kyckling i dragongelé är en av de enklaste och bästa av de kalla hönsrätterna. Kycklingen kan kokas helt nedsänkt i dragonkryddad buljong, som sedan klaras och geleas eller också kan man följa denna enkla version:
Kycklingen kokas
En stekkyckling på 1300-1300 g, färdig att anrätta.
1/8 tsk salt, 10 gr smör och 3 kvistar färsk dragon
eller ½ tsk torkad dragon till kycklingen inuti.

25 gr smör och 1 msk olja att bryna kycklingen i
En tung eldfast gryta med lock
¼ tsk salt
3 färska dragonkvistar eller ½ tsk för grytan

När man anrättar kycklingen binder man upp den, bryner den i smör och olja och steker den färdig i grytan under lock tillsammans med örterna. Det är ett underbart sätt att anrätta kyckling, eftersom smöret och den aromatiska ångan inne i grytan för kycklingen mycket mör och välsmakande. Ungstekning ger jämnare värme, men det kan vara bekvämare att steka kycklingen ovanpå spisen om grytan är tjockbottnad. Då måste kycklingen vändas och ösas ofta och koktiden blir lite längre än när man steker den i ugn.
Krydda kycklingen inuti med salt, peppar o hälften av smöret. Lägg in dragonkvistarna eller strö i den torkade dragonen. Bind upp kycklingen. Torka omsorgsfullt och gnid skinnet med resten av smöret.

Ställ den tjockbottnad eldfast gryta på spisen, lagom stor att rymma kycklingen både när den ligger på rygg och på sidan.

Sätt grytan på måttlig värme med olja och smör. Lägg i kycklingen med bröstet neråt när skummet börjar avta. Bryn 2-3 minuter och reglera värmen så att fettet hela tiden är mycket hett, men inte bränns vid. Vänd kycklingen och bryn andra sidan. Använd träskedar eller en handduk när ni vänder fågeln, så att det inte går hål på skinnet. Fortsätt vända och bryna kycklingen, tills den fått vacker gyllenbrun färg överallt, särskilt på lår och bröst. Detta tar 10 -15 minuter. Sätt mer olja om det behövs, så att det hela tiden är fett på grytans botten.
När det är färdigt, salta, lägg i dragonörten, lägg på locket och stek kycklingen i den redan förvärmd ugnen i 160 grader, i 70 – 80 minuter. Ta upp kycklingen och låt kallna. Kyl den sedan i kylskåpet.

Dragon-gelén
2-3 färska dragonkvistar eller 1 tsk torkad dragon
9 dl gelé (gele´gjord på mörk kycklingbuljong eller konserverad consommé med gelatin)
En emaljerad kastrull

Rör ner dragonörten i gelén . Sjud upp gelén, lägg på lock och låt det hela stå och dra på låg värme i 10 minuter.

4- 5 msk maderia eller portvin
En kyld tallrik

Ta kastrullen av värmen och rör i vinet en sked i taget. Smaka av efter varje sked, till ni är nöjd med smaken. Sila gelén genom en fin sil eller flera lager av tvättade silduk. Testa gelén på ett kylt fat i kylskåpet, så ni är säker på att den får rätt konsistens.

Hur man dekorer kycklingen
Ett ovalt serveringfat, ca 40 cm långt

Häll ett 3 mm tjockt gelélager på fatet och kyl det i kylskåpet till gelén stelnar.
Skär upp kycklingen och lägg bitarna vackert på fatet med gelélagret. Sätt fatet i kylskåpet igen.

En liten kastrull
En skål med krossad is

Häll ca 2 dl gelé i kastrullen och rör över isen tills gelén blir sirapsaktig. Ta den genast från isen och skeda den halvstelnade gelén över kycklingbitarna. Det första lagret fastnar inte så bra. Kyl kycklingen i 10 minuter och sked på ännu ett lager av den halvstelnade gelén. Upprepa proceduren än en gång.

20-20 färska dragonblad eller dragonbad inlagda i vinäger
2 fågelnålar eller små spett eller en liten spetsig kniv (att ta upp dragonbladen med)
En skål med nästan stelnad gelé

Släpp dragonbladen i kokande vatten i 10 sekunder. Friska upp dem i iskallt vatten och torka dom. Doppa varje blad i nästan stelnade gelén och lägg bladen i ett dekorativt mönster på kycklingbitarna. Kyl. Skeda på ett sista lager av halvstelnad gelé.

En form eller ett fat.

Häll ut resten av gelén på ett fat eller en skål och kyl tills gelén stelnar. Skär upp den stelnade gelén i 3 mms tärningar. Lägg dem runt kycklingbitarna. Kyl. Om det inte är varmt väder, kan man ta ut kycklingen ur kylskåpet en ½ timme innan den ska serveras. Smaken kommer bättre fram om kycklingen inte är för kall.